Brochettes
Pour 6 personnes
Préparation : 30 min
Cuisson : 10 à 15 min
Couper les tranches de poitrine fumée en trois ainsi que les feuilles de laurier.
Préparer les brochettes
Enfiler par brochette : 1 rondelle de citron, 1/3 de feuille de laurier, 1 champignon, 1/3 de tranche de poitrine fumée, 1 noix de coquille Saint-Jacques, recommencer 2 fois.
Badigeonner les brochettes avec un peu d’huile, puis les saupoudrer de thym, sel et poivre. Les poser à cheval sur un plat à four et les placer 5 à 7 min de chaque côté sous le gril du four (elles peuvent se griller également au barbecue). Lorsqu’elles sont dorées, les servir telles quelles ou nappées de crème fraîche tiède additionnée de ciboulette, sel et poivre.
Pour 4 personnes
Préparation : 20 min
Sans cuisson
Passez les noix sous l’eau et séchez les avec du papier absorbant.
Découpez-les en fines tranches (pour une coupe facilitée, mettez les Saint-Jacques quelques minutes au congélateur pour les durcir légèrement). Zestez-le citron vert, puis pressez-le.
Épluchez le gingembre et coupez-le en très fin bâtonnets.
Répartissez les tranches de Saint-Jacques dans 4 assiettes. Versez un filet d’huile et parsemez de zestes et de bâtonnets de gingembre.
Ajoutez la pincée de piment d’Espelette et la fleur de sel.
Déposez quelques gouttes de jus de citron vert et servez immédiatement.
Pour 4 personnes
Préparation : 20 min
Cuisson : 10 min
Rincer à l’eau froide les ormeaux déjà décoquillés, les essuyer, puis les battre sur le plan de travail avec un pilon ou un rouleau à pâtisserie (pour les attendrir).
Les rouler dans la farine, et les secouer pour en retirer l’excédent.
Chauffer le beurre et l’huile dans une poêle, y déposer les ormeaux et les faire cuire 5 min de chaque côté sur feu moyen.
Retirer les ormeaux de la poêle, déglacer celle-ci avec le vinaigre, ajouter l’ail et le persil, mélanger quelques secondes.
Remettre les ormeaux dans la poêle. Saler, poivrer, chauffer 2 min en remuant.
Servir chaud avec un riz pilaf ou des pommes de terre vapeur.
Homard à l’armoricaine
Pour 4 personnes
Préparation : 1 h
Cuisson : 30 min
Ébouillantez les tomates 30 secondes, rafraîchissez-les et pelez-les. Épépinez-les et coupez la chair en morceaux.
Pelez et hachez finement les échalotes, l’oignon, le céleri, la carotte. Pressez l’ail et ciselez l’estragon effeuillé.
Ébouillantez les homards 1 minute ou congelez-les avant de les couper. Détachez les pinces, coupez les queues des homards en tronçons et réservez le corail des têtes à part.
Faites chauffer une cocotte avec l’huile. Faites-y colorer les morceaux de homards. Ajoutez les légumes hachés, remuez et flambez au cognac.
Ajoutez les tomates, l’ail, l’estragon, puis le bouquet garni. Mouillez de vin blanc et allongez d’un peu d’eau pour que le liquide couvre les morceaux de homards.
Salez, poivrez et rajoutez une pincée de piment en poudre. Couvrez et laissez cuire 20 minutes à couvert.
Mélangez le beurre mou et la farine avec le corail récupéré dans les têtes des homards. Ajoutez le concentré de tomate et travaillez le mélange en pommade. Égouttez les morceaux de homards cuits, réservez-les au chaud.
Faites réduire le jus de cuisson d’1/3 environ, ajoutez le beurre au corail. Portez à ébullition et laissez bouillir 2 minutes en remuant.
Filtrez la sauce et versez-la sur les homards. Portez à ébullition quelques minutes et servez.
Risotto de Homard
Pour 6 personnes
Préparation : 35 min
Cuisson : 1 h
Cuisez-les homards 13 à 15 min à l’eau bouillante salée. Égouttez-les.
Décortiquez-les, retirez les têtes. Récupérer le corail, les parties crémeuses et toute la chair (pinces comprises). Réservez tout (y compris les carapaces). Pelez la carotte et les échalotes et hachez-les.
Faites revenir les carapaces, pattes et têtes, avec la carotte et la moitié des échalotes dans 2 c.s d’huile d’olive. Versez le vin, réduisez 5 min sur feu vif, complétez avec 1,5 litre d’eau, cuisez 25 min. Filtrez en pressant.
Chauffez 2 c.s dans une cocotte. Faites-y fondre le reste d’échalotes. Versez le riz et faites revenir de 3 à 4 min en remuant. Ajoutez l’ail haché, le bouquet garni, du sel et du poivre. Versez en remuant un peu du fumet de homard.
A mesure que le riz absorbe le fumet, versez-en. Cuisez 20 à 25 min en remuant. Ajoutez le corail et parties crémeuses à la fin. Ôtez le bouquet garni.
Découpez le homard en médaillons et gardez le au chaud au four ainsi que les pinces.
Hors du feu, mélangez-y le parmesan , le mascarpone, sel, poivre, un brin d’estragon ciselé.
Dressez vos assiettes avec le risotto et disposez les médaillons de homard dessus et la chair des pinces. Décorez d’estragon.